Algunas de las amasadoras, desventajas de los diferentes géneros de amasadoras.

Enhornar pan semeja sencillo a primer aspecto, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción. El amasado es un paso fundamental y crucial para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su personalidad y, junto con los demás ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la solidez y el equilibrio. A lo largo del amasado, se producen una serie de procesos en la masa que luego son responsables de almacenar el gas producido a lo largo de la fermentación. En España, se puede decir que de los tres géneros de amasadora más usados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca. https://amasadoras.info/ de amasado de 1100 rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad rápida. La temperatura aumentará gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado. Géneros de mezcladoras Si se hiciera un inventario de las clases de mezcladoras empleadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de espiral, 45 por cien de mezcladoras de brazo y 3 por cien de mezcladoras de espiral. Alrededor del 3 por cien son mezcladores en espiral y el resto son otros. En los últimos años, todos los tipos de amasadoras están pertrechados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, ya que permite que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que dejan verter la masa en la tolva de la batidora. La mezcladora en espiral es rapidísima, lo que permite reducir los tiempos de mezclado para poder abastecer la línea de producción sin tener que acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba cara abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por ende, es adecuado para la preparación de panes con rejillas automáticas, de esta forma para panes precocidos, en tanto que con este sistema el pan no se presiona exageradamente en el horno; La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por esta razón, no se aconseja su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone. Para las masas muy blandas, es recomendable no incorporar toda el agua al comienzo del amasado, sino añadirla gradualmente durante el proceso de amasado; esto ahorra entre un 15 y un veinte por cien del tiempo de amasado. Mezcladora con eje inclinado Esta batidora es la menos usada en España, mas la más empleada en Francia, donde se usa en el ochenta por ciento de las panaderías. Está equipada con un motor con dos velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad veloz para masas más blandas. Algunos modelos están pertrechados con la llamada "cubeta desquiciada", o sea, la rotación se basa en el impulso de la masa, de tal modo que el panadero puede variar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la amasadora debe estar a la perfección entrenada para garantizar que no haya enormes diferencias entre las masas. Por otro lado, también es posible cambiar el grosor de la masa usando el freno de la sartén.

Entre las desventajas de este género de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, ya que la harina se vierte al comienzo del proceso de amasado. Tampoco se puede utilizar para preparar masas pequeñas en tanto que no retiene bien la masa y nos obliga a preparar masas que ocupen por lo menos el 30 por ciento de su capacidad. Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.