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命の道「塩の道」を取り戻せ〜足助の塩ブレンド職人〜
今、「塩」が空前のブームになりつつあります。爆発的なヒット商品となった「おにぎりが美味しい塩」「おにぎりの塩」や「イチゴに合う塩」など、こだわりの塩を求める人たちで、業界は今揺れ動いています。塩という人体に不可欠な、一さじの調味料が、あらゆる料理の味を決めているという、この基本的な事実に消費者たちが注目しているからです。 1905年に明治政府が塩の専売制を始めてからというもの、1985年に日本専売公社が民営化されて塩を自由に作ったり販売したりできるようになるまで、日本人の考え方の主流は「塩」=「NaCl(塩化ナトリウム)」という化学の概念に基づいていました。専売公社が売っていた食卓塩も、塩化ナトリウム99.5パーセントに、塩をさらさらにするため炭酸マグネシウムを0.5パーセント組み合わせた、ケミカルな物質であり、私たちはそれを塩と呼び、家庭の食卓で普通に使ってきました。 しかし料理人やグルメの人たちは、海水から取れる天然の塩には、「にがり」と呼ばれる物質を始めとして、硫酸カルシウムや硫酸マグネシウム、塩化カリウムなど微量なミネラル成分が含まれていることを知っていました。そしてそのNaCl(塩化ナトリウム)以外の様々な微量なミネラルの配合具合が、料理の味覚を左右する決め手となることを知っていました。だから彼らは塩にこだわりました。日本料理に合う本物の塩が珍重されました。 今や世界中から集められた300種類の塩、なかでも日本産の塩だけでも90種類。これらを一同に集めた、塩の専門店で気軽に買える時代です。ウユニ塩湖の塩まであり、世界中の岩塩が集められています。世界で生産される天然塩の4分の3は岩塩であり、日本のように海水から作られた塩は4分の1でしかありません。日本では岩塩は全く採れませんから、海水から様々な方法で乾燥して作るのです。塩の産地によって含まれる微量ミネラルの種類や異なり、様々な味のバリエーションがあることが分かります。これらの塩を手に入れる方法については、沖縄に本社を持つ「パラダイスプラン」の西里さんにお任せしましょう。