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Cuisine : quand la chimie y met son grain de sel - Le Labo des savoirs
Un gâteau est composé d’ingrédients. Jusque là rien de surprenant. Si les gourmands le confectionnent au goût, les chimistes y voient une succession de réactions moléculaires. N’en déplaisent aux végans, les œufs sont là pour coaguler – ce grâce à leurs protéines – et il n’est pas facile de leur trouver un substituant. La levure chimique, comme chacun sait, fait lever la pâte par l’échappement de son CO2. On apprend aussi que le lait n’est pas un simple liquide, mais une émulsion composée de gras et d’eau. Que la matière n’a…