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麺という迷路 | タイ王国料理食堂 フォーシーズンズ
สวัสดีครับ サワディクラッ ここ数日、麺ばかり打っています。麺作りは奥が深い。 小麦粉の薄力、中力、強力のちがいや配合によっても変わる。はだか大麦粉を入れてみたりもした。米粉も。 玉子を入れるか入れないか、入れるなら全卵か黄身だけか? 加水率は28%から50%まで。 ここまで何通りもある組み合わせを取捨選択して麺帯を作りますが、製麺段階で麺の厚みと幅が変わると、同じ生地であってもまったく別の食味になる。 イメージと違えば、また振り出しに戻る。 美味しいとか美味しくないとか、成功失敗ではなく「もちもち」とか「しこしこ」とか「つるつる」とか個性がかわるので、自分自身がどんな麺を作りたいのかイメージをしっかり持っていないと、この迷路からは絶対抜け出せない。