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化学調味料・食品添加物のない世界へ。鶏ガラスープ | | 素肌美エール|イナータス
不定期で無添加手作りベーコン作りの先生をしたりしています。 燻製好きが高じて、ベーコン作りを講座にしてしまいました。 これが結構、人気で多治見市や可児市や各務原市や岐阜市で呼ばれて、やらせていただいています。 受講者の皆さんは食の安全について意識の高い方が多いですね。 私もそうですが、食品添加物や化学調味料がうすら怖くて、忌避しています。 合理化効率化という現代宗教から一歩引いて、家族に手間ひまと愛情をかけた手作りを食べさせたいという愛情を受講者の皆様から感じます。 そうなんですよ、安全で美味しいものを食べて健康でいたいんですよ。 さて今、私のテーマは骨の出汁です。 顆粒のだしの素、コンソメ、鶏ガラスープとか、インスタントのものが多く出回っていますが、なんだか気持ちわるいんですよね。 これ、食べ続けていて大丈夫なのかなぁ、と。 たしかにうま味調味料だから旨いですよ。そりゃ。 でも食べ過ぎると喉が乾いて、口の中が気持ち悪くなる化学調味料がたっぷりですよ。 手作りしたら、どんなだろう、という疑問から手作りしてみました。 まず、鶏ガラスープ。 いろんな料理のベースになる、汎用性のあるスープ。 私のかかりつけ肉屋さん、岩島屋さんで新鮮な恵那鶏の鶏ガラを購入。 1羽120円とか。安いです。これを3羽購入。 冷凍なので水につけて解凍。その後、内蔵を取り除き、3センチくらいの塊に切断。 骨から出汁が出やすくします。 そして水から煮出します。 アクがたっぷり出るので最初の30分くらいはアク取りに専念。 グラグラ煮立たせてはいけません。乳化して天下一品ラーメンになってしまいます。 中火〜弱火で煮込みます。 途中、セロリやらネギやら玉ねぎやらにんにく、しょうがやら、香味野菜を鍋に投入。 20分ほどで引き上げます。 野菜は煮出しすぎると、スープが濁るしエグみとか余分なものが出ちゃうので、野菜の良いとこだけ取って、役割終了です。 そしてさらに煮出し続けます。 1時間もするとアクは出なくなります。ジワジワと旨味が出ていると想像しながら合計2時間ほど煮込んで出来上がり。 鶏3羽で2リットルくらいかな、1羽1リットルくらいが目安なので濃いめの出汁スープの出来上がりです。 旨味の起伏が低音から高音まで感じます(笑)