namamen.com
カオラウの研究にホイアンへ
今まで、生麺のフォー、細ブン、太ブン、バインダーを製麺してきましたが、 カオラウの製麺とメニュー化に挑戦したいと思い、世界遺産の街ホイアンへ来ました。 この街へ来るのは2度目です。今日は週末ということもあってか、街の中心はとてもにぎわっていました。 この街の名物麺が「カオラウ」です。 カオラウの麺は、2種類の水を使って製麺します。 一つはこの土地、ホイアンの井戸水。これにはミョウバンと同じ成分が多く含まれているらしく、麺にしなやかさを与えるとか。 もう一つはもともとはホイアン近くのチャム島で作った木灰の上澄み液を使っていたらしいが、今ではかん水を使っているらしい。 どちらもアルカリ性の強い水で、麺にシコシコとしたコシを与える。 ベトナムでは、柔らかい麺が主流だが、この麺はコシがしっかりとしていて珍しい。 かつて日本人街がこの街にあったことが影響しているのではと言われています。 ということで、ホイアンでしか、この麺は食べられないのです。そしてわざわざここまで来ました。 日本三大うどんの一つ、群馬県の水沢うどんみたいなものなのかな。 榛名山、水沢の湧水で製麺した麺しか、水沢うどんとは言えない為、日本三大うどんなのに、知らない人も多い。 まあ、それはおいといて、日本でさすがにホイアンの井戸水で製麺することはできないが、 成分はわかっているので、そこは試行錯誤して、製麺してみたいと思う。 しかし、麺の食感はややざらついていて、プツプツと切れやすい。 観光客としてこの町で食べるのは美味しいが、これとまったく同じものを日本で作っても、 美味しい麺を食べ慣れた日本人をうならせることはできないかもしれない。 この麺のよさを生かしつつも、もう少しなめらかに、しっとりと作ることができれば、さらに美味しくなるだろう。 また、日本米のモチモチ感を加えられれば、世界に二つとない、新しい米麺が出来上がる。 とついつい熱くなってしまいますが、やりすぎるとカオラウではなくなってしまうので、そこは要注意です。 カオラウは炒めカオラウなどもあるが、基本的に和え麺で、五香粉とベトナム醤油などで煮豚を作り、その汁と調味料でタレを作る。 麺生地を四角く切ったものをカリカリにラードであげたものと、もやしやレタスの他、カイノンという青菜の若芽、そしてラウダンという香草を、 カオラウの麺の上にのせ、先ほどの煮豚とタレを一緒に和えて食べます。 当店のメニューとして登場する時が来るのか・・・ がんばります~w