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Sacré Maillard ! | | Le Monde et Nous
Bonjour à tous, Aujourd'hui je vais vous parler d'une réaction chimique très importante puisqu'elle permet d'expliquer une multitude de processus utilisés quotidiennement dans l'industrie agro-alimentaire, la cuisine, la médecine ... Je mettrai principalement l'accent sur le domaine culinaire. La connaissance de cette réaction m'a été fournie par le livre "Les Secrets de la Casserole" de Hervé This dont je vous avais déjà parlé ici. La réaction de Maillard est très importante en cuisine, car c'est elle qui engendre les composés bruns, aromatiques et sapides de la cuisson. Son principe est le suivant : - principe global : sous l'action de la chaleur, les acides aminés (dans les protéines donc) en présence de sucres (glucose, fructose, galactose), brunissent en donnant naissance à des molécules aromatiques (le goût !) - un peu + dans la chimie : l'atome d'azote de la protéine va se lier avec l'atome de carbone de la fonction carbonyle du sucre, cette liaison unit donc les deux