tenderloining

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Il Filetto di maiale perfetto.

Perfect pork tenderloin (equilibrium brining).

Glassato allo sciroppo d'agave, con carote caramellate e insalata di fagiolini e nocciole tostate.


La tecnica del brining può essere tradizionale, con una salamoia fra il 5% e il 10%, o equilibrata. Equilibrata è quando l'ammontare totale di sale aggiunto nella salamoia è equivalente alla percentuale esatta di sale che desidero raggiungere all'interno della carne. Mentre con una salamoia tradizionale devo prestare molta attenzione ai tempi di immersione onde evitare un'eccessiva salatura del prodotto finale, con la salamoia equilibrata il margine d'errore si riduce drasticamente. È paragonabile alla precisione della cottura sottovuoto a temperatura controllata. I vantaggi della salamoia sono praticamente gli stessi, una proteina molto più succosa, texture e morbidezza ai limiti della perfezione. La percentuale di una salamoia equilibrata va da uno 0.5% di sale fino al 2%. Ovviamente adeguo questa percentuale a seconda della delicatezza del prodotto, che si tratti di pesce, carne, un taglio tenero o di seconda o terza scelta. In queto caso (con il filetto di maiale) la percentuale usata è dell'1.75%. È utile sapere che un pezzo di carne con una salatura interna eccessivamente superiore al 2% diventa praticamente immangiabile


Il procedimento è molto semplice. Copro la carne con acqua e aggiungo la percentuale di sale desiderata sul peso complessivo (carne + acqua). Per intendereci, se il peso complessivo del filetto più l'acqua aggiunta è di 500g aggiungero 8.75 g di sale. Per raggiungere l'equilibrio faccio riposare la carne immersa nella salamoia in frigo per 24 ore. I tempi e la quantità di acqua possono essere ridotti nel caso si utilizzi il sottovuoto, ma qui mi limito a trattare il procedimento meno costoso e casalingo.


Come dicevo, con l'equilibrium brining, non ci sono pericoli di salatura eccessiva in caso di prolungamento della salamoia. Ovviamente non tutti i batteri sopperiscono sotto salamoia e con tempi troppo polungati si rischia comunque l'ossidazione della proteina. Se provate questa ricetta attenetevi alle 24 ore, se volete sperimetare pezzi più grossi, grassi e con più collagene la tempistica si prolunga anche a più giorni.


La cottura.

Una volta terminato il processo di brining è tempo di cucinare il pezzo di carne. Potete certo scegliere la modalità che preferite. Io ho optato per una cottura a bassa temperatura per avere il risultato meno invasivo e più soddisfacente per un pezzo delicato come il filetto. Parto con la carne fredda da frigo. So che si dice spesso di far riposare la carne a temperatura ambiente almeno una mezz'ora prima, ma inquesto caso raggiungo la temperatura al cuore con una cottura lenta e controllata, quindi quello che m'interessa inizialmente è avere una crosta colorata e saporita  intaccando il meno possibile la parte interna del filetto (è una tecnica che vale per praticamente tutti i pezzi teneri di carne e pesce).


Asciugate il pezzo di carne, ungetelo di olio, scaldate una padella a fuoco medio alto e cauterizzate la carne esteriormente, basteranno dai 3 ai 5 minuti, comunque a seconda del vostro gusto personale. Trasferite la carne su un piatto freddo per bloccare la cottura e trasferite il piatto (ovviamente resistente al calore) direttamente in forno preriscaldato fra i 70°C e i  110°C, dipende da quanta fretta avete. Non consiglio di andare oltre ai 110°, ridurrete il margine di controllo e rischierete di avere poi un prodotto finale troppo cotto. Controllate la temperatura al cuore con un termometro, io ho optato per 65°C. Togliete dal forno, fate riposare se avete cotto a temparature alte e servite.


Non serve salare, aggiungete aromi nella salamoia o prima d'infornare. Se glassate fatelo l'ultimo minuto di cottura in padella con sciroppo o miele.


Servite con carote caramellate e un'insalata di fagiolini sbollentati e nocciole tostate.


Impeccabile.