sterlet

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Sterlet (Acipenser ruthenus)

…is a small species of sturgeon found throughout Eurasia, mostly in rivers that flow into the Black, Caspian and Azov Seas. Unlike other European sturgeons the sterlet has a number of fringed barbels and a long and narrow snout. Like other sturgeon species the sterlet mainly feeds on benthic animals like crustaceans and marine worms. Due to overfishing and pollution the sterlet is currently listed as  vulnerable, and attempts to reintroduce them have not really succeeded.

Phylogeny

Animalia-Chordata-Actinopterygii-Acipenseriformes-Acipensridae-Acipenser-ruthenus

Image Source(s)

Le sterlet de la Volga

“Un des poissons les plus délicats du monde (le sterléd), se pêche dans le Volga où il est abondant ; il tient du poisson de mer et du poisson d'eau douce, sans toutefois ressembler à aucun de ceux que j'ai mangé ailleurs : il est grand, sa chair est fine, légère, sa peau d'un goût exquis, et sa tête pointue, toute composée de cartilages, passe pour délicate : on assaisonne ce monstre d'une manière recherchée, mais sans trop d'épices : la sauce à laquelle on le sert a tout à la fois le goût du vin et du bouillon et celui du jus de citron.”

Dans son Dictionnaire de cuisine, Alexandra Dumas parle ainsi su sterlet :

“Le sterlet ou petit esturgeon Acipenser rethenus était un mets auquel les grands seigneurs de Pétersbourg et les boyards de Moscou ne voyaient rien à comparer ; le grand esturgeon ordinaire ne restait estimé par eux que parce qu'il fournissait le caviar. 

Avant qu'il y eût des chemins de fer en Russie, il fallait parfois faire faire à un sterlet deux ou trois cents lieues pour avoir l'honneur d'être servi sur la table d'un prince : or, dans les gelées d'hiver, quand le baromètre est à 30 ou 32 degrés au-dessous de zéro et qu'il faut faire faire à un poisson deux ou trois cents lieues dans la même eau, à une température égale à zéro, ce n'est pas chose facile, puisqu'il faut réchauffer l'eau au fur et à mesure qu'elle se refroidit ; on avait donc des voitures rien que pour le transport des sterlets, et il arrivait parfois qu'une simple soupe au sterlet, s'il entrait dans sa confection deux ou trois de ces poissons, revenait à 6 ou 8.000 francs.”

La recette la plus simple, au vin et au citron  :

“Lavez, videz, préparez le sterlet. Pelez et coupez en petits cubes du citron, mêlez avec de l'aneth, salez, poivrez, et farcir le poisson de ce mélange. Mettre dans un plat allant au four et arrosez de vin blanc. Faire cuire à four préchauffé (env. 180c-200c) durant 25-30 mn.

Avant de servir, retirez doucement l'arrête centrale.