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Voglia di estate. Il mare nel piatto.

Spaghetti alle vongole

Lavare le vongole: farle spurgare in acqua salata per un paio d’ore rigirandole ogni tanto con le mani e cambiando l’acqua almeno una volta (mettere sempre il sale altrimenti muoiono). Sciacquarle sotto l’acqua dolce corrente. Farle aprire in un’ampia casseruola (non antiaderente così non si graffia) a fuoco vivace con un filo d’olio evo e aglio vestito, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura a fuoco più moderato e col coperchio. Appena sono aperte togliere dal fuoco (se cuociono troppo diventano dure). Far raffreddare le vongole coperte (così non asciugano) e quindi sgusciarle tutte (tenerne da parte solo qualcuna bella per la decorazione). Tenere l’acqua di cottura e filtrarla. Lavare le vongole dalla sabbia: mettere le vongole sgusciate in una tazza con la loro acqua appena filtrata, rigirarle con le dita. Passarle in un’altra tazza e filtrare nuovamente l’acqua col colino e la garza. Ripetere l’operazione più volte. Tenere da parte le vongole e rimettere l’acqua filtrata in padella e farla scaldare. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla dopo 3-4 minuti e terminare la cottura in padella fino a quando non sarà assorbita tutta l’acqua (attenzione a non far scuocere gli spaghetti). Una volta che gli spaghetti sono cotti unire le vongole e il prezzemolo fresco tritato. Servire con un filo di olio evo crudo e una macinata di pepe.

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Cialdine di sfoglia con spuma di fegatini al cognac

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Ingredienti pasta sfoglia 250 gr fegatini di pollo 200 gr radicchio 120 gr scarola 120 gr burro 100 gr panna 100 gr scalogno 1 alloro paprica in polvere semi di papavero cognac sale pepe Preparazione

Per la ricetta delle cialdine di sfoglia con spuma di fegatini al cognac, fate spurgare i fegatini in acqua per 30′, poi copriteli col Cognac e lasciateli marinare per altri 30′. Intanto, stendete la pasta sfoglia in un rettangolo (circa cm 20×30), pennellatelo di acqua, cospargetelo con semi di papavero, arrotolatelo sul lato più corto, tagliate il salamotto ottenuto in 18-20 rondelle di circa cm 1 di spessore, schiacciatele leggermente, poi cuocetele nella cialdiera per circa 2′.

Scolate i fegatini e cuoceteli in una casseruola con il burro, mezzo scalogno, mezza foglia di alloro e pepe: quando il burro sfrigola abbassate al minimo, cuocete coperto per 7-8′ e fate raffreddare nella casseruola. Togliete alloro e scalogno, frullate nel mixer, salando, e passate la crema ottenuta al setaccio.

Incorporatevi poi la panna montata a crema, unite 1 cucchiaio di Cognac e mettete in frigo per 1 ora (spuma). Tagliate a filetti radicchio e scarola e cuoceteli in padella con una noce di burro per 1′; salate alla fine. Tagliate a metà le cialdine, servitene 3 pezzi a testa, alternandole con la spuma, e accompagnatele con le verdure. Completate con una spolverata di paprica.

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Ecco un piatto che ho sperimentato ieri sera. Ci è piaciuto molto quindi lo condivido subito. Non so se definirlo un antipasto o un primo. Io l’ho servito a metà…tra l’antipasto e il primo.

Fregola con crema di cozze

Ho lasciato le cozze in acqua fredda e salata per un paio d’ore a spurgare. Le ho raschiate e ho strappato il bisso. Le ho fatte aprire in una larga padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia. Le ho sfumate col vino bianco e ho le ho coperte. Quando si sono aperte quasi tutte ho spento il fuoco e le ho lasciate raffreddare un pò. Quindi le ho sgusciate tutte tendendone da parte un paio a testa col guscio. Ho filtrato l’acqua rilasciata dalle cozze. Ho lessato la fregola per 7/8 minuti in acqua bollente poco salata. L’ho scolata e condita con un filo di olio e un cucchiaio di acqua delle cozze. Per preparare la crema di cozze ho stufato in una casseruola con un filo di olio evo un cipollotto e un paio di patate, tutto tritato finemente. Poi ho aggiunto un pò di acqua di cozze e quando la patata si è ben cotta ho aggiunto le cozze sgusciate e frullato con un mixer ad immersione aggiungendo altra acqua di cozze fino ad ottenere la consistenza desiderata. Ho servito in un piatto fondo la crema di cozze, quindi una cucchiata di fregola, le cozze col guscio e alcune sgusciate, un filo di olio evo crudo e una macinata di pepe.

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Fritto vegetariano

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Ingredienti barbabietola 300 gr cimette di broccolo romano 250 gr latte 250 gr farina 150 gr funghi champignon a spicchi 120 gr sedano rapa a fettine 80 gr uova 3 olio extravergine e per friggere sale Preparazione

Per la ricetta del fritto vegetariano, tagliate la barbabietola a fettine spesse mm 3, salatele e fatele spurgare in un colapasta per 15′. Sbollentate per 8′ le fettine di sedano e le cimette di broccolo in acqua salata con un filo di olio; fatele raffreddare.

Mescolate in una ciotola la farina con i tuorli, il latte e un pizzico di sale, quindi versate il composto negli albumi montati in neve ben soda con un pizzico di sale (pastella).

Passate le verdure nella pastella, poche alla volta, e friggetele subito in abbondante olio caldo (circa 3′). Scolatele e servitele subito, ben calde.

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Padellata di fegato con patate

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Ingredienti fegato (maiale, pollo, vitello) 600 gr patate 400 gr scalogni 120 gr burro 120 gr pomodori secchi sott’olio 70 gr capperi sotto sale prezzemolo aceto olio extravergine d’oliva sale pepe nero in grani Preparazione

Per la ricetta della padellata di fegato con patate, fate spurgare in acqua fredda per 2 ore i fegatini di pollo e il fegato di maiale. Pelate le patate, tagliatele a spicchietti e sbollentatele in abbondante acqua salata acidulata con un cucchiaio di aceto, scolandole dopo un minuto dalla ripresa del bollore.

Scaldate in una larga padella il burro con 4 cucchiai di olio e appassitevi gli scalogni interi per circa 3′, poi unite le patate e fatele rosolare a fuoco medio per 10′, quindi aggiungete una cucchiaiata di capperi dissalati e i pomodori, entrambi tritati e, infine, i fegatini di pollo interi e il fegato di maiale e di vitello a fettine.

Fateli cuocere coperti, a fuoco medio, per 7′, poi scoperchiate e terminate la cottura in altri 3′ con il fuoco al massimo. Completate con sale, pepe macinato, un cucchiaio di prezzemolo tritato e servite subito nel piatto da portata.

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