mousseux

Jean-Paul Brun Domaine des Terre Dorées FRV 100 Mousseux Rosé

This sparkling Gamay makes me silly! Strawberries, forest berries, small saplings, and fruitcake on the nose. A bit of residual sweetness on the palate with many of the same flavors as on the nose. Similar style to a Moscato d’Asti - something fun to play with!

4/5 bones

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Gamay

7.5% abv

Beaujolais (Burgundy), FRANCE

                                                              Le tiramisu

Pour 8 verrines: 

► Pour le biscuit cuillère:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes

  • 90g de blancs d’œufs
  • 90g de sucre semoule
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 90g de farine
  • sucre glace

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand c'est mousseux, commencer à verser le sucre en pluie jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme.

À la maryse, incorporer les jaunes en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine tamisée en une fois et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe. 

Garnir une poche à douille lisse de 8mm et sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé pocher en spirale des cercles du diamètre de vos verrines (les miennes faisaient 5cm de diamètre environ). Saupoudrer de sucre glace, laisser fondre 2 minutes et saupoudrer une deuxième fois. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu’il reste moelleux. Les laisser refroidir.

► Pour le punch café:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

  • 500ml de café fort
  • amaretto ou rhum au goût

Ajouter l’amaretto ou le rhum au café refroidit.

► Pour la crème mascarpone:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 3 heures

  • 750g de mascarpone
  • 3 œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 130g de sucre semoule
  • cacao amer

Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Séparer les œufs et blanchir les jaunes avec 100g de sucre ainsi que les graines de vanille. Ajouter le mascarpone et bien fouetter. Monter les blancs en neige avec le sucre restant jusqu’à ce qu’ils soient bien montés et les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone avec l’aide d’une maryse. 

Tremper chaque cercle de biscuits à la cuillère dans le café et les déposer dans le fond de vos verrines. Garnir une poche à douille de crème mascarpone et garnir les verrines à mi-hauteur, déposer une seconde couche de biscuits cuillère imbibés et terminer par une seconde couche de crème, lisser avec une spatule et mettre les verrines au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao amer.

      

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                                  Bûche façon tiramisu aux framboises

Hier j'ai reçu Jessica du blog Pinkdessert à la maison pour un atelier spécial noël, nous avons donc réalisés cette bûche à 4 mains! Un plaisir de t'avoir reçu à la maison, c'était très chouette! 

Pour 8-10 personnes:

La veille:

Matériel

  • Moule à bûche de 25cm de long et tapis arabesque

► Pour le biscuit cuillère:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10-12 minutes

  • 90g de blancs d’œufs
  • 90g de sucre semoule
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 90g de farine
  • sucre glace

Sur une feuille de papier sulfurisé, avec un marqueur, réaliser deux rectangles, un de 24cm de long et 8cm de large et l’autre de 24cm de long 4cm de large. Retourner les feuilles pour ne pas que le marqueur déteigne sur le biscuit.

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand c'est mousseux, verser le sucre en pluie. Battre jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. 

À la maryse, incorporer les jaunes en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe. 

Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher dans les rectangles. Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu’il reste moelleux.

► Sirop imbibage framboises:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5 minutes

  • 250g de brisures de framboises ou de framboises fraîches
  • 90g de sucre 

Dans une casserole, mettre les brisures ainsi que le sucre et faire bouillir le tout. Mixer et passer au chinois pour ne récupérer que le jus. Réserver.     

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► Pour la crème mascarpone:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 12h

  • 750g de mascarpone
  • 3 œufs
  • 1½ gousses de vanille
  • 150g de sucre
  • 125g de framboises fraîches
  • 5g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Séparer les œufs et blanchir les jaunes avec 120g de sucre ainsi que les graines de vanille. Ajouter le mascarpone et bien fouetter (au début le mascarpone peut devenir un peu liquide, c'est normal, il faut continuer à fouetter il va redevenir assez ferme). Essorer la gélatine, mettre les feuilles dans un petit bol et la faire fondre 10 seconde au micro-onde, l’ajouter ensuite à la crème mascarpone et fouetter.

Monter les blancs d’œufs en neige, quand c’est mousseux, verser les 30g de sucre restants et les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone. 

Réserver.     

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Préparer votre moule à bûche en mettant le tapis arabesque dedans. Garnir une poche à douille de la crème mascarpone et couper le bout de la poche. 

Parer les bords des rectangles de biscuit cuillère

Garnir le fond de la bûche avec la crème mascarpone, y déposer quelques framboises fraiches, les enfoncer légèrement et les recouvrir de crème mascarpone. Déposer ensuite le plus petit des deux rectangles de biscuit cuillère, l’enfoncer légèrement pour que la crème remonte un peu sur les côtés. Avec un pinceau, imbiber très généreusement le biscuit avec le sirop d’imbibage framboises. Pocher de nouveau de la crème mascarpone, déposer quelques framboises et les enfoncer légèrement, exactement pareil que précédemment. 

Avec un pinceau, imbiber généreusement le rectangle de biscuit cuillère restant sur le côté « bombé », quand c’est fait, retourner le biscuit et le déposer dans le moule à bûche (côté « plat » apparent). L’enfoncer légèrement pour faire remonter légèrement la crème sur les côtés, lisser avec une spatule et mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. 

► Le jour J:

Pour le spray effet velours:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 2 minutes

  • 200g de beurre Mycryo
  • colorant rouge liposoluble 

Faire fondre le beurre Mycryo dans une casserole, ajouter une cuillère à café rase de colorant rouge, mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 29°C.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler, retirer délicatement le tapis.

Placer la bûche sur une grille, verser le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet et pulvériser à 30cm de distance, sur tous les côtés.

Pour le décors: 

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

  • quelques framboises fraîches
  • feuilles d’argent
  • sirop de glucose

Couper les framboises fraîches en deux et les déposer harmonieusement sur la bûche. Avec le sirop de glucose j’ai réalisé comme des « gouttes » et j’ai terminé par des touches de feuilles d’argent

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

      

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