beurre & sel

                             Éclairs noisette-chocolat blanc-framboises

Pour 15 éclairs:

► Pour la ganache montée:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5-7 minutes - Repos: 3 heures

  • 150g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35%
  • 300ml de crème liquide entière 35%
  • 10ml de sirop de glucose ou de miel

Torréfier le chocolat blanc 5-7 minutes à 160°C. Dans une casserole faire bouillir 100g de crème avec le glucose ou le miel, verser la crème chaude sur le chocolat blanc torréfié et mixer avec un mixeur plongeant. Verser le reste de crème liquide froide et mixer de nouveau. Filmer au contact est réserver 3 heures au réfrigérateur. 

► Pour le confit de framboises:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 3 heures

  • 225g de purée de framboises
  • 75ml de sirop de glucose
  • 6ml de jus de citron
  • 6g de sucre semoule
  • 6g de pectine NH

Mélanger la pectine avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le sirop de glucose, y ajouter la purée de framboises, le jus de citron et chauffer le tout à 50°C. Verser le mélange sucre/pectine en pluie en fouettant énergiquement. Donner un bouillon, mixer le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

► Pour la feuillantine noisette:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes - Repos: 2 heures 

  • 20g de noisettes concassées
  • 80g de chocolat au lait Valrhona Jivara 40%
  • 80g de praliné noisette
  • 40g de feuilletine (=crêpes dentelles)

Torréfier les noisettes 10 minutes à 150°C. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Mélanger le praliné avec la feuilletine et les noisettes torréfiées et verser le chocolat au lait fondu, mélanger le tout. 

Étaler sur 4mm d’épaisseur environ entre deux feuilles de papier sulfurisé ou entre deux silpat (encore mieux). Faire prendre au frais. 

► Pour la pâte à choux:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 35-40 minutes

  • 250ml de lait
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 150g de farine
  • 4-5 œufs

Préchauffer le four à 160°C. Tamiser la farine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. 

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et battre énergiquement à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. 

Débarrasser dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un. A partir du 4ème œuf, les incorporer petit à petit jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban. 

Garnir une poche à douille lisse (ou cannelée, dans ces cas là, pas besoin de rayer avec la fourchette) de 15mm et sur une plaque allant au four anti-adhésive faire des boudins de 11cm de long.

Passer délicatement le dos d'une fourchette sur les éclairs (pour ne pas que la fourchette ne colle a la pâte à choux, tremper là dans un œuf battu).

Enfourner 35 à 40 minutes, ils doivent être bien dorés. Laisser les éclairs refroidir complément.

► Pour le montage:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute 

  • 35 framboises fraiches environ
  • feuille d’argent

Découper le haut de vos choux avec un couteau-scie et retire la mie à l’intérieur. 

Récupérer au frais la feuillantine noisette puis détailler des barrettes de 2x10cm environ puis déposer ces barrettes dans le fond de vos éclairs «creusés». 

Garnir une poche à douille avec le confit framboises et pocher un trait (assez épais) de confit sur les barrettes feuillantine noisette.

Sortir la ganache du réfrigérateur, la verser dans la cuve du robot et mixer a grande vitesse jusqu’à obtenir une belle «mousse» (comme une chantilly). Débarrasser et garnir une poche à douille cannelée de 15mm.

Pocher la ganache montée sur le confit de framboises (comme sur la photo). 

Couper vos framboises en deux, disposer 4 demi-framboises sur chaque éclair et terminer par une touche de feuille d’argent.

      

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Peanut Butter Bread…

Secret infredient: Tell your guests to give it a try ;)

This peanut butter bread was an experiment. It was better the next day, and a nice treat when dipped in coffee or tea (I’m not sure if everybody dip their cakes in coffee and tea or if I’m just weird..), but I thought it was a bit too heavy and plain by itself, although the chocolate chips do help :)

  • 260g flour
  • 1 pinch baking soda
  • 80g semi-salted butter
  • 160g sugar (110g of white sugar and 50g of brown sugar)
  • 260g peanut butter
  • 1 egg
  • 230g milk
  • Chocolate chips
  • Vanilla extract

1) In a bowl: Sift together the flour and baking soda

2) In 2nd salad bowl: cream the butter + sugar until smooth and creamy, then continue mixing for another 2 minutes (with a mixer or manually)

3) Add to the mixture the peanut butter, mix, add the egg, mix, gradually add the flour, mix. The mixture should be thick. Slowly add the milk, always mixing it well. The consistancy should then be homogenous and lump free.

4) Bake in a pre-heated oven at 180°, until a knife’s blade sticked in gets out without liquid residus (about 50 minutes).

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Recette en français!

  • 260g de farine
  • levure chimique
  • 80g de beurre demi-sel (ou doux + pincée de sel)
  • 160g de sucre (110 de blanc et 50 de roux ici)
  • 260g de beurre de cacahuètes
  • 1 œuf
  • 230g de lait
  • pépites de chocolat à volonté
  • vanille

1) Dans un bol, tamiser et mélanger la farine et la levure chimique

2) Dans un saladier, fouetter le beurre et les sucres ensemble, quand le mélange est homogène, continuer de fouetter pendant 2min (à la main ou au batteur électrique)

3) Ajouter ensuite en mélangeant à chaque fois le beurre de cacahuètes puis l’œuf, puis petit à petit la farine. Le mélange est épais c'est normal. Ajouter alors le lait petit à petit en mélangeant constamment, puis les pépites de chocolat. La préparation doit devenir homogène sans grumeaux. 

4) Faire cuire dans un four préchauffé à 180° jusqu'à ce que la lame d'un couteau planté à l’intérieur ressorte sèche, (environ 50 minutes)