CAPRINI

Conservare il formaggio: tutta questione di temperatura ed umidità

Quando si parla di conservazione, cosa s'intende?
Mentre la stagionatura è una vera e propria fase della produzione del formaggio, durante la quale si formano gli aromi e si affina la pasta (texture), la conservazione è solamente l’insieme delle cure necessarie per mantenere intatte, fino al consumo, le caratteristiche acquisite dal formaggio.

Quando parliamo di conservazione ci riferiamo in genere a porzioni di prodotto: finchè è intero il formaggio continua infatti la sua evoluzione, che si interrompe nel momento in cui viene frazionato. Due sono i principali fattori da controllare per conservare il formaggio: temperatura e umidità.

Per quanto riguarda la temperatura, un frigorifero ben regolato consente di mantenere i prodotti in condizioni mediamente buone, tra i 4° e i 6°C. Per una conservazione ottimale, sarebbe tuttavia opportuno seguire regole diverse a seconda della tipologia di prodotto.

I formaggi freschi, come Robiole e Caprini dovrebbero essere mantenuti nel loro imballo originale e collocati nella zona più fredda del frigo. E’ noto che il freddo tende ad andare verso il basso, quindi la zona a minore temperatura è quella collocata al di sopra dei cassetti per la frutta e verdura.
I formaggi stagionati a pasta dura o semidura come il Parmigiano o la Fontina vanno conservati nella parte meno fredda del frigo, quella alta, meglio se avvolti in un telo di canapa o cotone leggermente umido.

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Gli altri formaggi possono invece essere conservati a una temperatura compresa tra 6 e 8 °C, nei ripiani centrali, con alcune particolarità:
formaggi a crosta fiorita
come il Camembert o il Brie si conservano meglio nelle scatole di legno o di cartone in cui vengono venduti, perchè la carta può recare dei danni alle muffe;
formaggi a crosta lavata
come il Taleggio o l’Epoisses sono in genere avvolti nella carta oleata e conservati in contenitori a tenuta per evitare la fuoriuscita dei profumi.

L’umidità rimane invece un fattore difficilmente controllabile. Il frigorifero crea infatti un ambiente caratterizzato da una bassa percentuale di umidità dove i formaggi tendono ad asciugare, soprattutto in quelli no-frost dalla ventilazione forzata. I frigoriferi no-frost sono caratterizzati da una piccola ventola che aiuta a mantenere costante la temperatura all'interno del vano, impedendo la formazione di brina e permettendo un rapido raffreddamento dei cibi. La ventilazione però diminuisce l'umidità, aumentando quindi la disidratazione degli alimenti se non protetti in modo adeguato.

A contatto con l’aria il formaggio si ossida rapidamente, con imbrunimento della pasta. Per proteggerlo si possono utilizzare diversi materiali, avendo cura di far aderire bene il rivestimento alla parte tagliata del formaggio:
carta oleata per alimenti
: aderisce abbastanza bene al prodotto e non gli cede sostanze; limita il passaggio della luce e la parte plastica mantiene l’umidità all’interno della confezione;
pellicola trasparente
: impedisce al prodotto di essiccarsi ma, se contiene PVC, a contatto con alimenti grassi potrebbe cedere i “flatati”, cioè quelle sostanze che rendono elastica la pellicola;
foglio di alluminio
: non aderisce completamente al prodotto, ma impedisce il passaggio della luce e non cede sostanze all’alimento;
busta sottovuoto
: aderisce bene al formaggio perchè l’aria viene eliminata meccanicamente; il prodotto si conserva a lungo ma subisce una compressione che talvolta ne modifica le caratteristiche;
film termoretraibile
: aderisce al prodotto senza modificarne le caratteristiche; mantiene l’umidità naturale all’interno della confezione, ma il prodotto non può essere conservato troppo a lungo.

Ancora qualche suggerimento…

All’interno dei contenitori è opportuno evitare il diretto contatto di formaggi diversi fra loro. Ma soprattutto, anche se imballati, i formaggi non dovrebbero rimanere a contatto con verdure e legumi non lavati, in quanto potrebbero verificarsi contaminazioni batteriche provenienti dalla terra contenuta negli stessi vegetali.
Non guasta mai ripetere che per gustare appieno il sapore dei formaggi è opportuno tirarli fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarli, in modo da lasciarli respirare. La temperatura corretta per una degustazione ottimale dovrebbe aggirarsi intorno ai 16 °C