BU LiSTEYi OKUMADAN DIŞARIDA YEMEK YEMEYiN!
O dünyayı geziyor, her yemeği deniyor ve ‘No Reservations’ adlı TV programıyla bizimle paylaşıyor. Hayranı olduğum Anthony Bourdain’in ‘Kitchen Confidential’ adlı kitabını okuyorum. Bakın Bourdain’den neler öğrendim?
“Stephen King romanından bile daha sürükleyici” demiş Sunday Times, Anthony Bourdain’ın 2000’de yazdığı ‘Kitchen Confidential’ kitabı için. Bourdain, kitabın bir bölümünü tamamen restoranda yemek yemeyi sevenlere tüyolara ayırmış. Bourdain’in tüyolarını sizin için derledim. Bakalım bu listeyi okuduktan sonra dışarıda nasıl yemek yiyeceğiz?
* Dışarıda yemek yemek için en iyi gün salı ve perşembe. Ürünler taze, ekip pazar günü dinlenmiş ve hafta arası hafta sonu gibi müşteriye turist muamelesi yok.
* Korkmanız gereken 2 kelime: Pazartesi ve spesiyalite. Özellikle ‘Şefin spesiyalitesi’ kalmış ürünlerden kurtulma yolu.
* Pazartesi günleri balık ısmarlamayın. 4-5 günlük olur. Hafta sonu için balık alımı perşembe gününden yapılır, balıklar cuma sabahı gelir. Cuma ve cumartesi akşamı satılmayanlar pazar günü brunch ya da pazartesi günü spesiyal olarak satılır.
* Klasik bir balık pazarında sabah çok erken taze balıklar satılır. Sonra donmuş balıklar satılır. Kalanlar kapanışa gelen etrafta bekleyen Çinli ve Japonlar tarafından çok düşük fiyata alınır. Onlardan sonra kalansa kedi maması olur. Bir daha ucuz suşi ve ‘All you can eat’ (Yiyebildiğiniz kadar) Çin yemeği yerken bunu düşünün.
* Kılıç balığından uzak durmakta fayda var. Çünkü çok hızlı şekilde 3-5 santimlik parazitler üretir.
* Midye restoranda yenmez. Restoran buzdolapları devamlı içinden bir şey almak için açılıp kapandığından iyi saklama şartları oluşmaz. Genelde midyeler buzdolabının arkasında kendi pis kokulu sularının içinde durur. Eminim bazı çok özel restoranlarda midye için sularının süzülebileceği, soğutmalı çok özel kaplar vardır ve pişirirken tek tek bütün midyelerin canlı ve iyi durumda olduğu kontrol ediliyordur. Ama ben böyle bir yer hiç görmedim. Midye hazırlanması en kolay şeydir ama bir adet bozuk midye hayatınızı karartır.
* Brunch, iyi şeflerin cuma ve cumartesi yoğun çalıştıkları için işin başında olmadığı ve yemekten anlamayanlar için kalmış yemeklerin sunulduğu bir pazar aktivitesi. Çocukların oyun ortamı da denilebilir.
* Pazar günleri kızarmış deniz ürünleri ve soslu balık yemeyin. Genelde pazar brunch’ı en iyi restoranda bile cuma ve cumartesiden kalma balıkların sosla sunulduğu, makarnaların makarna salatasına, pişmiş etlerin dilimlenip karışık et tabaklarına dönüştüğü, şeflerin hayatını kurtaran bir giderleri azaltma günü. Yoksa neden gayet güzel bir ızgara balık bir anda enteresan soslara bürünsün? Soslu her yemek kalmış malzemelerden yapılmış demektir.
* Hollandaise sostan uzak durun. Bu yumurta beyazı ve tereyağ karışımı sos çok sıcak veya soğuk olmayan bir ısıda saklanabiliyor. Her siparişle baştan yapılmayacağına göre bir kez yapılıp daha sonra bakterilerin en uygun üreme ortamında saklanıyor. Kalanlar da salata sosu oluyor.
* Bir restoranın kâr ederek çalışması için her yiyecek alış fiyatının 3-4 katına satılmalıdır. Bu durumda birkaç gündür buzdolabının arkasında kalmış sirloin etlerden nasıl kurtulunur? ‘İyi pişmiş’ sevenlere kalmış etleri saklamak bir restoran geleneğidir. Zaten etin tadını alamayacak kadar pişmiş, spor ayakkabı derisi tadında et seven müşterilere kalmış eti servis etmek zevktir ve maliyetleri düşürür.
* Et yiyecekseniz steakhouse’da yemek en iyisidir. Nerede en çok ne satılıyorsa, onu yemek en iyi çözüm. Genelde garsonun yüz ifadesinden de en çok satılan yemekleri anlayabilirsiniz.
* Mönüdeki genelde söylenmeyen ilginç yemekler, mönüyü zenginleştirmek için konmuştur ve günlerce buzdolabında meraklı birinin onu söylemesini bekler.
* Restoranlarda ekmek genelde başka birisinin masasından alınıp getiriliyor, ama yine de yenilebilir. Ne de olsa hiçbir şey tamamen hijyenik değil.
* Tuvaletleri pis bir restoranda asla yemek yemeyin. Bu zor bir kural değil. “Görmenize izin verdikleri bir yer o haldeyse, kim bilir mutfak nasıldır?” diye düşünün. Tuvalet temizlemesi kolay bir yer, mutfaksa kesinlikle değil.
* Restoran işinde kilit kelime: Rotasyon. Mutsuz bir şef ve restoran sahibi camdan bakıyorsa o restorandan uzak durun. Çalışanların işini ciddiye alması da önemli. Servis elemanları bir TV dizisinde rol almayı bekliyor gibiyse ve işlerini önemsemiyorlarsa tehlikeli.
Alıntıdır.Benim Denediklerim Arasında Dünyadaki En İyi 5 Vegan/Vejetaryen Restoranı
Aralık 2012’de benden yeni çıkacak bir internet dergisi için dünyada en beğendiğim vegan restoranlarını yazmamı istemişlerdi. O sırada hastanede olduğum halde kırmamak için birkaç gün içinde yanıt vermiştim. Dergi çıktı, aradan aylar geçti ama bu liste yayınlanmadı. Belki birilerinin işine yarar düşüncesiyle paylaşıyorum. Elbette benim gördüklerim arasında yaptığım bir seçim; bilmediğim daha çok cevherler olduğuna eminim.
Bugüne kadar dünya üzerinde gördüğüm kentlerde hep vegan restoranlarda yemek yedim. Önceden ziyaret etmediğim bir kente gitmeden önce oradaki vegan restoranlar hakkında internette bir ön araştırma yaparım; orayı daha önce görmüş bir tanıdığım varsa fikrini alırım ve sonuçta elimde bir vegan restoran listesiyle seyahate çıkarım. Bazılarında tam olarak vegan yemek sunan restoran bulunmuyor ama vejetaryen olanlar menüdeki yemekleri isteğe göre veganlara uygun hale getiriyorlar. En iyi olanlarını tekrar gözden geçirip ilk 5’i şöyle belirledim.
1-Blossom: 187 9th Avenue -Chelsea, New York City
Bir numaraya yerleşmesinin nedeni, elbette yemeklerinin olağanüstü lezzeti. O lezzetin kaynağı da, yerel çiftliklerden gelen tamamen organik ürünlerle hazırlanması. Sadece yerel çiftlikleri desteklemekle kalmıyorlar, ayrıca ufak çaplı dağıtım şirketleriyle çalışıyorlar. Menüleri çok farklı ve yeni lezzetler sunuyor. Orada ne yediysem çok beğendim. Kentteki ‘townhouse’ diye bilinen eski evlerden birisi restoran haline getirilerek, abartısız ama özenli ve sıcak bir atmosfer yaratılmış. Vegan olmayan arkadaşlarımın da uğrak yerlerinden birisi Blossom.
2-The Gate: Hammersmith / Islington, London
http://thegaterestaurants.com/
Hammersmith’teki restoran 22 yıldır hizmet veriyor. Sonradan ikinci şube de Islington’da açıldı. Bu restoranın menüsündeki yatarıcılığa hayranım; klişe yemeklerden çok uzak bir anlayışları var. Hiç akla gelmeyecek malzemeleri çok akıllıca kullanıp sıradışı yemekler yaratıyorlar. Menü tamamen vegan değil, bir kısmı vejetaryen ama veganlara uygun olanlar açıkça belirtilmiş. The Gate’de yemek yemek beni her sefer şaşırttığı için hep heyecanla giderim oraya.
3-Angelica Kitchen: 330 East 12th Street, New York City
Tamamen organik malzemelerle hazırlanan vegan yemekleriyle ünlüdür bu restoran. Söylediklerine göre ürünleri toplandıktan en fazla 48 saat içinde kullanıyorlar. Tatlılarında da hiçbir şekilde rafine şeker, koruyucu madde, hiçbir hayvansal ürün bulunmuyor. İlginç menüsü, rahat ortamı, ilgili personeli nedeniyle kendinizi adeta evinizde hissettiren bir atmosferi var. Rezervasyon almıyorlar, gelen boş yer varsa oturuyor. Menüleri mevsim sebzelerine göre günlük olarak değişiyor. Sürdürülebilir tarımı destekliyor ve bütün malzemelerini yerel küçük üreticiden alıyorlar. “Veganlar ne yiyor?” diyerek dudak büken kimi bu restorana götürdüysem, çıkışta “Bir daha o soruyu hiç sormayacağım” dedi.
4-42° Raw: Pilestræde 32, 1112 København, Kopenhag
“Cooking is so last year” anlayışıyla hizmet veren ufak bir çiğ (raw) vegan restoranı. Adı, hiçbir şeyin 42 derecenin üzerindeki bir ısıda pişirilmemesinden geliyor. Böylece bağışıklık sistemimizi güçlendiren enzimler yiyeceklerin içinde kalıyor. Tapas, risotto, lasagna, sandviç, noodle, humus, çeşitli salatalar, tatlılar ve taze meyve suyu karışımları var. Belki menüleri fazla uçuk değil ama yaptıkları her şeyin lezzeti daha önce aynı isimle sunulanlardan farklı. İddiaları lezzetteki kusursuzluk. Orada yemek yedikten sonra, “Madem bu müthiş lezzeti ve sağlıklı enzimleri çiğ yemekle elde ediyoruz, onca pişirmeye ne gerek var?” diyorsunuz.
5-Lehka Hlava: Borsov 2/280, Prague 1 - Old Town
http://www.lehkahlava.cz/en_novinky.htm
İngilizce anlamı “Clear Head” olan bu vejetaryen restoranı, Prag’ın en kısa sokağında 1410 yılından kalma bir binada hizmet veriyor. Restorandaki atmosferin aklınızı ve ruhunuzu rahatlatacağını düşündüklerinden bu ismi koymuşlar. Dekorasyon da buna uygun bir mantıkla belli renkler ve kokularla donatılmış. Tarihi bir binada, loş bir ışıkta huzurla, mükemmel yemekler yemek istiyorsanız, bu restoranı öneririm. Ben Prag’da olduğum sürece her gün giderim buraya. Sabit menü dışında her güne özel birkaç farklı yemek çıkarıyorlar. Lezzet bakımından çok tatmin edici. Tamamen vegan değil ama isteğe göre hepsi uygun hale getiriliyor.
Nerde Yiyek, Ne Yiyek?
Sonradan Gurme bir tüketici olarak, bugüne kadar gezmiş ve görmüş olduğum tüm restoranları ve tüm menüleri bu yazımda ele alacağım. Hiçbir baskı altında kalmadan, özgür bir irade ve aç bir mideyle yazacağımı beyan ediyorum.
McDonalds, 2 liraya sundukları çıtır dürümlerini çok sevdiğim bir yerdi fakat en son sorduğumda, görevli bana o ürünü kaldırdıklarını söyledi. Eğer yolunuz düşerse önerebileceğim şahane bir menüleri yok. BigMac menünün lezzet olarak sınıfı geçtiğini söyleyebilirim. Patateslerin lezzetini de yeterli buluyorum. Tatlı konusunda iyiler, dondurma ve sundae çeşitlerini deneyebilirsiniz.
Burger King, insanların çılgınca akın ettiği bir restoran zinciri, buna rağmen McDonalds’dan üstün bir yanını göremiyorum (Burada insanların damak zevki devreye giriyor). Ambalajların içinden çıkan sönük ekmekler, yamuk yumuk et ve tavuk parçaları da reklamlarda görünen haşmetten çok çok uzak. Ucuza doymak isteyen aç gençliğin çaresizlik mekânı denebilir.
Arby’s… Favorim! Nispeten pahalı olduğundan McDonalds ve Burger King’in önü liseli kaynarken Arby’s önünde ancak… beni görebilirsiniz, ve lezzetin kıymetini bilen birkaç kişiyi daha. İçine su katmadıkları içecekleri, gerçekten diri duran domates ve marul dilimleri, belki her damak zevkine hitap etmese de kesinlikle kaliteli olan et/tavuk/hindi seçenekleriyle; hepsini geçtim insanı adeta şımartan kıvrık patates (Curly Fries) lezzetiyle daima var olmasını istediğim restoran zincirlerinden biri. Her yerde yok, var olan şubelerin kıymetini bilmemiz gerekiyor.
Stikr’z, sadece Eskişehir’de rastlayıp denediğim ve sıklıkla ziyaret ettiğim bir çöp şiş zinciri. Standart bir menüde bazlama ve pilavla servis edilen çöp şişleri yemeye doyum olmuyor. Diğer fast-food zincirleriyle aynı parayı verip, daha sağlıklı beslendiğinizi her lokmada hissediyorsunuz. Denizli’ye de açılın lütfen!
KFC eskiden son derece sıradan ve itici bulduğum, yıllar geçtikçe menülerini lezzetli ve çekici hale getirmiş bir kuruluş. Adı üstünde bir tavuk restoranı. But ve kanatlarını denedim, elbette gerçek bir tavuk mangal keyfiyle kıyaslanamaz fakat her zaman yediğim Eat Box menüden daima keyif alıyorum. Hot Shots acı olmasına rağmen çok lezzetli. Coleslaw dedikleri garnitürü de beğeniyorum.
Popeyes, “Koyunun olmadığı yerde keçiye Abdurrahman Çelebi denir” atasözünün vücut bulmuş hali. KFC’ye göre çok daha fazla şehirde var. Menüler benzerlik gösteriyor, coleslaw burada da mevcut. Fakat öyle bayıldığım bir lezzet ile karşılaşmadım, özellikle patates kızartmaları kalın dilimli ve lezzetten yoksun. Böyle söyleyince aslında hiç gidilmeyecek bir yer gibi dursa da, KFC olmayan yerde tavuk ihtiyacınızı giderebileceğiniz kurum.
HD İskender, hiç de High Definition olmayan ve kağıt haline getirilmiş kıymayı döner diye yutturan bir restoran. Fark etmeniz mümkün; üzerine hiçbir sos ve tereyağı ilave ettirmeden yerseniz ne kadar vasat olduğunu anlarsınız (çünkü gerçekten sos ve tereyağı illa ki lezzet kattığından kusurları örtüyor).
Bay Döner, HD İskender’e tercih etmeniz gereken restoran. Her şehirde şubesi var mı bilmiyorum. HD İskender’den daha lezzetli bir deneyim sunuyor, fakat yarım asırdır dönercilikle uğraşan salaş restoranların tadına yaklaşmıyor elbette.
Sbarro, mecbur kalmadıkça gitmemeniz gereken pizza restoranı. Bol su karıştırdıkları içecekleri, tezgahta pişmiş halde bütün gün bekledikten sonra siparişiniz üzerine tekrar fırına sokularak size sunulan pizzalarıyla çoğu zaman bir ziyafet olmaktan yoksun. Belki kendinize özel bir menü yaptırırsanız biraz daha kaliteli bir sofranız olabilir, ancak yine de avantajlı fiyatları haricinde bir artısı yok.
Pizza Pizza, Sbarro’ya göre daha zengin tatlar sunan bir restoran zinciri. Fakat ondan çok da üstün değil. Fiyatları cazip. Bir kötü yanını görmedim, tabii orada bir ziyafet çektiğimi de hatırlamam.
Pizza Hut, pizza restoranlar zincirleri arasında bana en çok ziyafet hissi yaşatan kurumdur. Sabit fiyata dilediğince yediğin “Yi yavrum yi” kampanyasını saymıyorum, demek istediğim paranızla rezil olmayacağınız ve orta ve büyük boy özel bir pizza yaptırıp ayıla bayıla, doya doya yiyebileceğiniz bir restorandır. Ayrıca restoranları da genellikle şık ve rahattır. Sbarro ve Pizza Pizza’da ise plastik sandalye ve tabure atmosferi yaygın.
Köfteci Ramiz, bir keresinde çok kötü bir köfte yedirmiş olmasıyla köfte için bir daha ziyaret etmeyeceğimiz restoranlar arasına girmiştir. Buraya gidecek olursanız ızgara tavuk yiyebilirsiniz, kısacası köfteci olmasına rağmen köfte dışında yiyeceğiniz her şeyden daha olumlu sonuç alacaksınız.
Kayseri Mutfağı, sulu yemek için güzel bir seçim. Sulu yemek de lazım!
Donas‘tan yiyenleri hiç anlamıyorum. Sadece bir kere denedim. Benim için vıcık vıcık yağlı ve baharatlı bir dürüm deneyimi. Börh.
Subway‘den hiç yemedim. Hiç de ilgimi çekmedi.
Sanıyorum en önemli isimleri dile getirdim. Unuttuğum ve yorumlamamı istediğiniz bir marka varsa çekinmeyin. Afiyet olsun.
Mangsa Berbisa
Berawal di tempat ngopi
Berakhir di restoran cepat saji
Lalu, salah satu pergi menyelamatkan diri
Salah satunya pasang badan untuk mengelabui,
Padahal, siapa yang memulai?
Mungkin tak ada, karena keduanya memang pernah membuat jaring laba-laba, untuk menjebak berbagai mangsa berbisa yang bisa diambil sarinya… tapi dengan syarat, mereka harus saling menjauh.
nmfl 040313 = 11
