zinnebir

Brussels calling

Verrassend genoeg lag het naast het kerkhof. Meteen speculeerden we over het grondwater dat een wel heel specifieke smaak kon geven aan het brouwsel.

De Brasserie de la Senne, die sinds 2010 gevestigd is te Molenbeek, draagt met trots de leuze “In Brussels gebrouwen, in Brussel gedronken”. Het Zinnebir is hun eerste en waarschijnlijk meest bekende bier.

Zaterdag hebben we de brouwerij bezocht. Yvan De Baets, één van de oprichters, leidt ons met veel liefde voor zijn vak en met kennis van zaken door de geschiedenis van het bier en het brouwproces. Wie mij wat beter kent, weet dat ik niet zo'n bierfanaat ben, maar dit authentieke verhaal kan mij bekoren met zijn geplogenheden als kwaliteit, smaak, authentieke ingrediënten, vakmanschap en lokale inbedding.

Hoe en wanneer bier ontstaan is, is voer voor discussie, maar er is wel zekere eensgezindheid over het feit dat vrouwen het bier zouden hebben uitgevonden. Basisingrediënten voor bier zijn water, mout (graan), hop en gist. Vooral gist - wilde gist - is een onvoorspelbaar ingrediënt (en nog steeds onderwerp van wetenschappelijke studies), wat ervoor gezorgd heeft dat het brouwproces vele decennia en waarschijnlijk zelfs eeuwen van fijnstemmen nodig gehad heeft.

Voor de ‘Zennebrouwerij’ wordt mout geproduceerd en aangeleverd door de mouter. Deze stap in het brouwproces wordt dus uitbesteed aan gespecialiseerde mouterijen. Tijdens het mouten zal men graankorrels (vooral gerst) laten ontkiemen, zodat er enzymen vrijkomen die de zetmeel in de graankorrel kunnen omzetten in (vergistbare) suikers. Het kiemproces wordt op een heel precies moment stopgezet door het roosteren van de ontkiemde korrels. De duur van het roosteren en de gebruikte temperatuur geven een lichtere of donkerder kleur aan de korrels en bijgevolg ook aan het latere bier. De zogenaamde 'maltbieren’ worden gemaakt met donkere mout.

Hop is een plant die van nature in het wild groeide, zeker in het Noordelijk halfrond, maar die men ook beginnen kweken is, voornamelijk in de buurt van brouwerijen, ook in België. Het is de hopbel (de vrucht) die als ingrediënt voor het bier gebruikt wordt. Hop geeft een zeer typisch aroma aan het bier en ontleent zijn smaak aan zijn variëteit maar ook aan de bodem en het klimaat waarin het geteeld wordt. De Brasserie de la Senne is zeer kieskeurig in het kiezen van de variëteit en het terroir. Ieder jaar trekken ze naar hun Duitse kwekers om persoonlijk de gebruikte hopsoort uit te kiezen. Waarom geen Belgische hop gebruiken? Blijkbaar telen de hopkwekers in België geen inheemse variëteiten meer, wat voor de brouwers niet strookt met hun opvattingen over authenticiteit. Ze zijn zeker vragende partij naar Belgische hop, en als de kwekers bereid zijn om opnieuw de inheemse hopsoorten aan te planten, dan zullen ze die ook afnemen.

En dan is er gist, micro-organismen die de suikers (zetmeel) omzetten in alcohol.  De gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct. Er is wilde gist, maar als de brouwer deze gebruikt, wordt zijn brouwproces heel onstabiel en onvoorspelbaar. Hij moet dus gist hebben van goede kwaliteit die betrouwbaar is. En dit is dan ook het best bewaarde geheim van de brouwer: welke gist hij gebruikt en waar die vandaan komt! Over gist is al veel gezegd en geschreven, en het vormt nog steeds het onderwerp van doorwrocht wetenschappelijk onderzoek. Ik zal enkel doorverwijzen naar het excellente Food Programme op BBC4 radio dat op 1 augustus 2011 een aflevering aan gist heeft gewijd (de podcast kan je nog steeds downloaden en beluisteren).

De Brasserie de la Senne sluit geen compromissen uit commerciële overwegingen. Men kiest voor een traditioneel brouwproces, waarbij er geen kunstmatige ingrepen gebeuren om het proces te versnellen. Het koken van de mout tot wort, het toevoegen van de hop en het gistingsproces nemen zo'n 15 weken in beslag, wat uit commercieel oogmerk een ontzettend traag productieproces is, maar essentieel om de aroma’s te ontwikkelen. En bij de Brasserie de la Senne zijn dit bittere aroma’s (waar die andere Brusselse brouwerij, Cantillon, inzet op zure bieren). Na de rondleiding was er (halleluja!) ook een degustatiemoment. Een tafelgenoot bezigde daarbij het West-Vlaamse idioom 'brak’, wat voor mij de zilte smaak van het bier Brussels Calling perfect beschreef.

Door dit bezoek ben ik niet plots bekeerd tot een fervente bierdrinker, maar ik heb wel veel respect gekregen voor dit ambacht. Binnenkort kan je in het tot Biertempel omgevormde Brusselse beursgebouw de geschiedenis van het Belgische bier gaan ontdekken tijdens een heus 'belevingsparcours’, maar ik zou opteren voor een bezoek aan deze kleinschalige brouwerij om bier in al zijn facetten te ontdekken. En dan is er nog het geweldige project van het artistieke collectief Zimmerfrei rond de voormalige brouwerij Wielemans-Ceuppens in Vorst. Een project waarbij ze getuigenissen verzamelden over de op- en teloorgang van deze brouwerij in samenwerking met BNA-BBOT en WIELS - beluister de getuigenissen hier. Of koop de publicatie in de bookshop van WIELS.