Homard à l'américaine ou homard à l'armoricaine ?

 Homard breton

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Beaucoup de gens m’ont posé cette question - « Qu’elle est la différence entre ces deux plats qui semblent souvent très similaires ? »

La préparation est la même, c’est la provenance du homard qui fait la différence, ainsi si le homard vient de Bretagne ce sera un homard à l’armoricaine et si le homard vient du Cap ou autre, ce sera du homard à l’américaine…


 Ingrédients :


  • Pour cette recette choisissez de préférence deux beaux homards Bretons avec  corail (Nous allons donc faire du homard à l’armoricaine)
  • Une brunoise : 2 Carottes, 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 2 oignons…
  • Aromates : 1 oignon planté de clou de girofle, Bouquet garni, ail, fenouil, estragon
  • Alcools : un demi litre de vin blanc, 10 cl de chartreuse verte, 10 cl de cognac
  •  2 ou 3 tomates fraîches,  100 gr de concentré de tomate, 30 cl de fumet de poisson, 30 cl de jus de moule
  • 100 gr de beurre pommade, trois cuillères à soupe de farine  sel, poivre.


deux beaux homards

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1. Coupez les homards en deux (vivants) et jetez la poche à gravier puis réservez le corail et les intestins, arrosez les de chartreuse vertes et de cognac.

( Si vous cuisinez des homards du cap remplacez la chartreuse et le cognac par du whisky )

Homard coupé en deux

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2. Dans une sauteuse faites revenir les homards  dans un peu huile chaude, salez,  poivrez, flambez les au cognac (whisky) et réservez.

3. Préparez la sauce  Dans un rondo faites rissoler la brunoise jusqu’à bondissement et ajoutez-y les tomates, l’oignon planté de clou de girofle, le bouquet garni, l’ail, une branche fenouil, de l’estragon haché, le vin blanc désacidifié (chauffé et flambé) le fumet de poisson, le jus de moule, le concentré de tomate poivre et sel, laissez cuire quelques minutes et ajoutez les homards, laissez le tout cuire  durant 20 minutes.

 

 Homard cuit

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4. Retirez les homards et laissez la sauce réduire à petit feu durant une bonne heure.

5. Préparez le beurre manier : Mélanger et écraser en pommade, le corail, l’intestin (réservés au départ) le beurre et la farine (mouillez éventuellement avec un peu de sauce) puis incorporer à la sauce et laissez cuire encore cinq minutes.

6. Passez la sauce au chinois et réchauffez doucement avec les homards.

Servez avec un bon riz nature beurré.

 

 

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 Daniel Lavergne et Aubéryk Lavergne