Chef portenho ensina a assar a melhor carne do mundo – e você nem precisa de uma churrasqueira

Francis Mallmann tem uma coisinha ou outra a ensinar sobre churrasco. Chef-celebridade na Argentina, ele é uma das maiores autoridades mundiais em fazer comida na brasa – entre essas comidas, é claro, muito churrasco. O cocinero esteve no Brasil para anunciar a abertura de um restaurante temporário em Trancoso, Bahia, e lançar o livro Sete Fogos – Churrasco ao Estilo Argentino. Conversamos com Francis e selecionamos algumas dicas preciosas para você assar uma carne como se estivesse em Buenos Aires. De quebra, fique com três receitas do livro – uma delas, uma fraldinha feita sem precisar de churrasqueira.

1- Churrasqueira vai bem, mas dá para viver sem
Os argentinos gostam de assar carne na parrilla, uma grelha suspensa com canaletas inclinadas por onde escorre a gordura da carne (evitando que ela caia sobre o carvão e produza labaredas). Mas ninguém deixa de churrasquear por falta de equipamento. “Diante da vontade de assar, a improvisação leva o churrasqueiro a usar quase qualquer elemento para isso, como pedaços de ferro e arame”, escreve Francis

2- Deixe a carne em paz
Quando você põe a carne – ou qualquer outra comida – na grelha, é preciso resistir à tentação de virá-la ou movê-la. Isso para que se forme aquela casquinha tostada que dá o gosto característico do churrasco. Se você mexer na carne, diz o chef, “essa camada protetora de crosta que realça o sabor e sela o caldo, vai se quebrar”. O ideal é que o bife seja virado uma vez só para cozinhar dos dois lados. Mas como saber a hora de fazer isso? “As receitas servem como guias, mas não são mandamentos”, diz Francis. Segundo ele, esse tempo varia de acordo com cada churrasqueira, fogo ou pedaço de carne, e só a experiência ensina o churrasqueiro a saber a hora certa. “Com o tempo, reconhecemos os sinais que a comida sempre dá – o primeiro cheiro do chamuscado, as borbulhas que escapam de um tomate, as bordas torradas de um crepe – e percebemos quando é hora de virá-la ou tirá-la do fogo.”

3 Cozinhe tudo na brasa
O livro de Francis não se chama Sete Fogos à toa. Todas as receitas, da sopa à sobremesa, podem ser feitas com sete técnicas que usam o fogo de lenha. São elas:

Churrasqueira
Forno de barro: para pães, empanadas e assados em geral. Na falta, use o forno a gás
Chapa de ferro: coloque-a sobre o fogo vivo para fazer bifes finos
Infiernillo: tipo de forno que tem brasas em cima e embaixo do alimento, para assados grandes como peixes inteiros e aves cobertas de sal. Pode ser substituído pelo forno em temperatura muito alta
Rescaldo: as brasas e as cinzas quentes são usadas para cobrir vegetais e cozinhá-los diretamente
Assador: conhecido no Sul do Brasil como fogo de chão, é uma fogueira. Ao lado dela, animais inteiros (cabritos, cordeiros ou porcos) são assados abertos em borboleta, em cruzes de ferro espetadas no solo. No Rio Grande do Sul, o método é usado para fazer a costela de boi.
Caldeirão: por último, pode-se colocar uma panela grande sobre o fogo para fazer sopas e cozidos

4- Trate bem do seu fogo
Controlar bem o fogo e entender os estágios da combustão é a coisa mais importante para que um churrasco dê certo. Francis trabalha com lenha: seu tipo favorito é o quebracho, árvore encontrada no Sul e no Oeste do Brasil; pinho e outras madeiras resinosas soltam uma fumaça que estraga a comida. A madeira vira carvão, e é possível começar do carvão comprado pronto. Antes de cozinhar qualquer coisa, você deve esperar as chamas baixarem e as brasas ficarem cobertas de uma camada de cinzas. Mantenha um borrifador à mão para apagar as labaredas que podem surgir quando pinga gordura da carne. Para saber a intensidade do fogo e posicionar a grelha na altura certa, aproxime a sua mão das brasas para ver quanto tempo ela aguenta o calor. Funciona assim:

2 segundos: fogo forte
3-4 segundos: fogo médio a forte
5-6 segundos: fogo médio
7-8 segundos: fogo fraco

5- Esqueça a picanha
Claro que os bois argentinos têm picanha, mas quase toda ela é exportada para o Brasil. Picanha não é uma carne muito comum no churrasco argentino. Os pedaços mais populares por lá são a costela e os cortes de contrafilé, como o ojo de bife e o bife de chorizo. “Meus cortes prediletos são a entraña e a capa de ojo de bife”, diz Francis. A primeira é o diafragma do boi, muito macio e difícil de achar aqui: a fraldinha é um bom substituto. A outra é o músculo externo do ojo de bife (que na verdade tem dois tipos de carne). Para um churrasco autenticamente argentino, evite acompanhamentos brasileiros, como farofa e arroz branco. Os hermanos gostam de comer a carne com batata frita, legumes assados, molho chimichurri e uma saladinha.